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Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ».

Utilisé pour faire des appareils en cuisine – beurres composés comme le beurre Maître d’hôtel par exemple – ou en pâtisserie – crème au beurre, crèmes diverses – il est une des composantes de la mise en place permanente.

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