Webtv.ac-versailles.fr
Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ».
Utilisé pour faire des appareils en cuisine – beurres composés comme le beurre Maître d’hôtel par exemple – ou en pâtisserie – crème au beurre, crèmes diverses – il est une des composantes de la mise en place permanente.