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Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. Le velouté en fait partie.
Velouté : fond blanc, fumet ou bouillon lié avec un roux blanc et cuit pour le réduire à consistance « nappante ».
Velouté : fond blanc, fumet ou bouillon lié avec un roux blanc et cuit pour le réduire à consistance « nappante ».
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| fond blanc de veau ou fond blanc de volaille ou fumet de poisson |
L | 1 |
| Beurre | L | 0,040 à 0,060 |
| Farine | Kg | 0,040 à 0,060 |
| Sel fin | PM | PM |
| Piment de cayenne ou poivre blanc | PM | PM |
Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds soit :
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.