SciencesCuisine - Vocabulaire professionnelCuisine - Techniques culinairesCuisine - Stylique et innovationsCuisine - Fruits et légumesCuisine - Poissons & produits de la mer
- Denrées d’origine végétale (destinées à être consommées crues)
- Denrées d’origine végétale (destinées à être consommées cuites)
- Hygiène des mains
- La mise en place permanente
- La tenue professionnelle de cuisine
- Mise en place spécifique pour griller des aliments
- Organiser le poste de travail pour frire
- Organiser le poste pour griller
- Protocole de nettoyage et de désinfection : La fin de service
- Protocole de nettoyage et de désinfection : La friteuse
- Protocole de nettoyage et de désinfection : Le poste de travail
- Protocole de nettoyage et de désinfection : Les mains
- Protocole de nettoyage et de désinfection : Les sols
- Blanchir des pommes de terre
- Bouquet garni
- Cardinaliser
- Chapelure
- Clarifier des œufs
- Clouter un oignon
- Déglacer
- Dégorger
- Dépouiller
- Dresser
- Écumer
- Émincer
- Festonner
- Fouler
- Glacer à la salamandre
- Gondole : plier une serviette en gondole
- La mirepoix
- Lier au beurre des légumes (utiliser une « chauffante »)
- Lustrer au beurre
- Marinade instantanée
- Monder des tomates
- Napper
- Peler à vif
- Raidir
- Réduire
- Roux blanc
- Roux blond
- Roux brun
- Singer
- Tailler en julienne
- Tamiser
- Tamponner
- Torréfier
- À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit
- Corner
- Coucher à la poche à douilles
- Croûtons frits
- Cuire à l’anglaise
- Cuire dans un blanc
- Décanter de la viande
- Découper un disque de papier pour un récipient
- Découper un papier rond
- Détailler, dorer des croûtons en forme de « Coeur »
- Farce mousseline
- Farce mousseline
- Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse
- Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains
- Frire des pommes de terre : cuisson en un bain
- Lever à la cuillère
- Lier avec un beurre manié
- Marinade crue
- Organiser le poste de travail pour tailler des légumes
- Pâte à frire
- Pocher -blanquette de veau
- Réaliser une nage
- Rissoler
- Sécher du pain baguette
- Tailler en brunoise
- Vanner
- Braiser des laitues
- Canneler des agrumes
- Ciseler de l’échalote
- Ciseler un oignon
- Concasser des tomates
- Crêpe ou galette de pomme de terre
- Cuire à blanc des champignons de Paris
- Cuire des pommes de terre à l’anglaise
- Cuire des pommes de terre à l’anglaise
- Duxelles à farcir
- Duxelles sèche
- Émincer des champignons de Paris
- Émincer des oignons
- Émincer un bulbe de fenouil
- Éplucher des asperges
- Éplucher des asperges vertes
- Éplucher des champignons
- Éplucher et laver des carottes
- Éplucher et laver des pommes de terre
- Escaloper des champignons
- Étuver des légumes
- Flan de légumes
- Fondue de tomates ou concassée de tomates cuites
- Glacer des petits légumes
- Glacer des petits légumes à blanc
- Glacer des petits oignons à brun
- Hacher des champignons de Paris
- Hacher du persil
- Historier des citrons
- Jardinière
- Laver des champignons de Paris
- Légumes à la grecque
- Lever des segments d’agrumes
- Mousse de légumes
- Organiser le poste de travail : éplucher et laver des légumes destinés à être cuits
- Pluches de cerfeuil
- Pomme duchesse
- Pommes à l’anglaise ou vapeur
- Pommes allumettes
- Pommes château
- Pommes chips
- Pommes cocottes
- Pommes croquettes
- Pommes de terre en « robe des champs »
- Pommes fondantes
- Pommes miettes
- Pommes mignonnettes
- Pommes Pont-Neuf
- Pommes rissolées
- Pommes sautées à cru
- Préparer un bulbe de fenouil
- Présentation de la mandoline
- Réaliser un risotto
- Réaliser une pomme purée
- Riz pilaf
- Sauter des champignons escalopés
- Segments de citrons en dés
- Suer des légumes taillés
- Tailler à la mandoline des pommes en rondelles
- Tailler à la mandoline des pommes gaufrettes
- Tailler à la mandoline des pommes paille
- Tailler des pommes cheveu
- Tailler des zestes en julienne
- Tailler en chiffonnade
- Tailler en macédoine
- Tailler en mirepoix
- Tailler en paysanne
- Tomates confites
- Tourner des champignons
- Tourner des fonds d’artichauts
- Tourner des petits légumes
- Brider un turbot
- Dépouiller une queue de lotte
- Désarêter un merlan par le dos
- Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler
- Détailler des darnes
- Détailler des filets de saumon (Pavés, escalopes, suprêmes, dos)
- Détailler des tronçons de poissons ronds
- Détailler des tronçons de turbot
- Écailler un poisson
- Filet de sole Bonne Femme
- Fumet de poisson
- Gratter, nettoyer et laver des moules
- Griller un poisson épais
- Habiller un colin
- Habiller un poisson
- Habiller un turbot
- Habiller une sole à filets
- Habiller une sole portion
- Habiller une truite (Poisson rond)
- Lever des filets de daurade
- Lever des filets de saumon
- Lever des filets de sole
- Pocher des tronçons de turbot
- Pocher un poisson dans un court bouillon simple
- Réaliser des moules « marinière »
- Réaliser un court-bouillon au lait
- Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons
- Sole Colbert ou Mireille
- Soles meunière